# From Soybean to Soy Products

从一颗黄豆出发，看它如何被泡软、磨成豆浆，再点成豆花、压成豆腐，并衍生出豆皮、腐竹和各种发酵豆制品。

By 薇薇

Topic: Food & Drink

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## Transcript

### 1. 一颗黄豆

黄豆是大豆的种子，长在大约一米高的豆秧上，每个豆荚里藏着两到四粒豆子。干黄豆里大约三分之一是蛋白质。豆浆、豆腐和许多好吃的豆制品，都从这一颗豆开始。

按住空白处拖动，可以转动画面看看。

### 2. 先泡一夜

把黄豆洗干净，用清水泡上8到12个小时。豆子吸饱了水，重量差不多翻一倍，变得又胖又软，这样才容易磨碎。

掰开一粒，里外颜色一样，就说明泡透了。

### 3. 磨成生豆浆

泡好的豆子加上清水，一勺一勺送进石磨。上面的磨盘一转，豆子就被磨成乳白色的生豆浆，顺着磨槽流进桶里。今天家里的豆浆机，做的也是同一件事。

做豆腐时，大约一份干豆要配七份多的水。

### 4. 滤出豆浆和豆渣

把生豆浆倒进细纱布里过滤。从布里流下去的是豆浆；留在布里、湿湿碎碎的是豆渣。豆渣富含纤维，也能做成菜。

有的地方先煮后滤，有的地方先滤后煮，两种做法都有。

### 5. 一定要煮开

豆浆要先烧开，再用小火煮上7到10分钟，一边煮一边搅，免得糊锅。生豆浆里有让肠胃不舒服的成分，煮熟才安全。豆浆很爱起泡，泡沫一涨就容易溢出来！

### 6. 豆皮和腐竹

把热豆浆盛在浅盘里，保持在80到90摄氏度。表面会慢慢结出一层由蛋白质和油脂组成的薄膜。把它挑起来晾干，就是豆皮；卷成条晾干，就是腐竹。

### 7. 点卤成豆花

往热豆浆里轻轻加入一点卤水或石膏，用量只有豆浆重量的千分之几。豆浆里的蛋白质会抱成一团团白嫩的豆花，旁边分出淡黄色的清水。按下按钮，亲手点一次卤吧。

卤水的主要成分是氯化镁，石膏是硫酸钙，都是矿物盐。

### 8. 压成豆腐

把豆花舀进铺好纱布的木框，盖上木板，压上重物，水就从缝里流出来。压得越久、挤出的水越多，豆腐就越结实。大约压15到20分钟，一块豆腐就成形了。

豆腐泡在冷水里放进冰箱，每天换水，能保存3到7天。

### 9. 豆制品大家庭

豆浆家族：豆腐、豆干、油豆腐、豆皮和腐竹。发酵家族靠微生物帮忙：纳豆、天贝、酱油、味噌，还有用豆腐发酵成的腐乳。选一组，看看它们都在哪儿。

同样一百克，干腐竹里的蛋白质大约有一半。